東洋高圧「まるごとエキス」超高圧で魚も液状に発酵で旨み増加殺菌効果も (あさチャンSGDs)

「あさチャン！」2021.5.17 ＜ＳＤＧｓな未来へ・ここスゴッ！発明＞
「まるごとエキス」マリアナ海溝の底でかかる圧力を素材に簡単にかけることが出来る装置です。
超高圧をかけることにより発酵と熟成が進んで、食材の旨みもアップします。
火を通さず殺菌できるので魚の切り身など新鮮なまま長期保存可能で食品ロスに役立ちます。

食材が固体から液体に変身、業界が注目まるごとエキス

カタクチイワシをある装置に入れて1日置いて、振ってみるとあれよあれよという間にドロドロの液体に変身｡ざっくりカットしたかぼちゃも液体かぼちゃになりました。

この驚きの発明品の名前はズバリ「まるごとエキス」

一体どんな仕組みで食材が液体に変わるんでしょうか？
広島市東洋高圧森川篤史さん「超高圧を使って食材を液状に変化させることができるんです」

超高圧のパワーとはどのくらいのものなのか、試しにかき氷の容器をこの装置にかけてみると縮んでぐい飲みくらいに小さくなりました｡
世界で最も深い海と言われるマリアナ海溝の深海1万mと同じ圧力を数分でかけることができます｡

高圧をかけると発酵と熟成が進んで、食材の旨みもアップ｡
その技術を活用して高知県のスタジオオカムラではバーニャカウダソースを作っています｡
使っているのは高知県の特産品きびなごです｡

スタジオオカムラの蔵田さん「きびなごに含まれている成分を本当に余すことなく全て使っています｡魚の旨味がでますので味に深みが出ます」
超高圧によってきびなごが熟成され素材の旨さが詰まったソースになりました。

短時間で熟成できるので、醤油は通常1年かかるところ たった1日で熟成します。
しかも熟成期間が短いために腐敗を防ぐための塩を必要としないので、塩分を1/8に抑えた調味料が出来ました。

さらに食品ロスを防ぎます｡
形が悪く店頭に出回らない食材も活用でき用途が広がります。
こちらの工場ではレモンに塩麹を加えを加え調味料を開発したり「塩麹レモン」
規格外のニンニクをエキスにして健康補助食品に使用してコストを抑え低価格で提供できます｡

フードロスを防ぐのに一役買っている丸ごとエキスの超高圧

実は食材をドロドロにするばかりでなく、火を通さず殺菌できるのがすごい
こちらは丸ごとエキスにかけ三日経過した生の鯛の切り身です｡
圧力や時間を調整することで、食材の形はそのまま保ち捌いたときと変わらないほど新鮮です｡
その理由は、超高圧の環境では細菌は生きることができない
超高圧にかければ火を使わずに殺菌できて風味を損なわない｡

広島市の老舗日本料理喜多丘でも丸ごとエキスの殺菌力を活用していました
店主 北岡三千男さん「これにかけると3日から一週間はきちんと持ちます｡食品ロスが全くないですね僕はすごく重宝していますね」
今後はこの超高圧「まるごとエキス」は流動化した食品は例えば流動食であったり離乳食であったり活用が期待されています｡

▽すろー感想

家庭用があれば欲しいですね。
アイデアに驚くばかりです。